壓面機(jī)有兩個(gè)部分，一個(gè)是光滑的滾輪，用來(lái)壓面片，可以調(diào)節(jié)面片的厚度，另一個(gè)是帶齒的滾輪，用來(lái)切面條，有各種寬度可以選擇。
清潔的方法是揉一團(tuán)面團(tuán)，送入壓面機(jī)壓過(guò)，保證面片的邊緣伸展到壓面機(jī)zui兩邊的縫隙，把灰塵粘出。壓到夠薄后用同樣方法送入切面機(jī)清潔。用過(guò)的面團(tuán)丟棄。 然后壓面機(jī)就可以使用了。其實(shí)初次清潔之后，機(jī)器里難免還會(huì)有黑色的臟東西，往往在面片的邊緣。只要把粘有臟東西的面片部分切去即可，不影響使用。
取一塊準(zhǔn)備好的面團(tuán)（面團(tuán)配方見(jiàn)下文），用手掌壓扁，兩邊均勻撒一層面粉，抹勻后拍去多余殘粉。壓面機(jī)滾輪設(shè)置zui寬，一手將面團(tuán)送入，另一手搖動(dòng)手柄將面片搖出。
將搖出的面片一疊三，用手掌壓平，上下兩邊均勻撒一層面粉，抹勻后拍去多余殘粉。繼續(xù)用zui寬的滾輪設(shè)置壓過(guò)。依此重復(fù)3-4次，直到面團(tuán)均勻。重復(fù)壓這個(gè)步驟對(duì)雞蛋面尤其重要。純面粉+水的面團(tuán)如果揉透醒透，不一定需要重復(fù)這么多次，如果隔夜醒過(guò)的話，zui寬設(shè)置壓一次也就夠了。 反復(fù)壓太多次的問(wèn)題是每次都要在兩面拍面粉，面片會(huì)越來(lái)越干，到zui后原本濕度剛好的面片就變過(guò)干了。所以只要面片質(zhì)感細(xì)膩均勻了就可以開(kāi)始?jí)罕×恕?/div>
等zui寬設(shè)置下壓出的面片變得細(xì)膩均勻后，可逐格減小壓面機(jī)滾輪的間隙。每壓一次要在面片上下均勻拍上面粉防粘。直到壓到想要的厚度。個(gè)人感覺(jué)zui常用的厚度是zui小那格或者倒數(shù)第二格。面片會(huì)越壓越長(zhǎng)，如果太長(zhǎng)可以切兩段后再壓。
壓好的面片，不要急著馬上切。兩邊灑面粉后平鋪在案板上晾10-15分鐘，然后根據(jù)自己的需要切面。
可以用切面的滾輪，一般壓面機(jī)都有賣(mài)各種寬度的切面滾輪配件，從0.8毫米到幾厘米寬的都有，只要將把手插入切面滾輪那個(gè)孔，將面片送入一邊手搖就能切出面條。切好的面要馬上抖入較多面粉，然后用手指抓著面提一下抖一下，讓新鮮的切面都覆蓋上面粉，才不容易粘。新鮮切好的面條盡快下鍋煮?；蛘哂昧烂婕茏恿榔饋?lái)吹干，否則放久了很容易粘成一團(tuán)面疙瘩。
面片也可以用手切成寬面或者其他想要的形狀。
面團(tuán)配方：注意用于壓面機(jī)的面團(tuán)成品應(yīng)該都是柔軟光滑但絲毫不粘手的。如果抹起來(lái)粘粘的就說(shuō)明太濕了，壓得時(shí)候會(huì)粘在機(jī)器里。如果揉的時(shí)候面團(tuán)表面很容易有紋理就說(shuō)明太干了。壓面時(shí)候如果面片有蜂窩狀的空也說(shuō)明面團(tuán)太干，需要加幾滴水，揉過(guò)醒過(guò)再壓。
純面粉與水的面團(tuán)，也可以用保鮮膜包著放冰箱醒過(guò)夜再壓，實(shí)踐過(guò)后感覺(jué)效果更好，也更省了揉面的力氣。
堿水面團(tuán)（適用于福州面、面薄、面仔等潮汕南洋堿水面）
烤箱預(yù)熱到120攝氏度。淺烤盆里鋪烘焙紙或鋁箔，加入小蘇打，烘1小時(shí)。然后盡快將烘過(guò)的蘇打裝入密封玻璃罐中，避免受潮。烘過(guò)的蘇打堿性很重，不要觸到皮膚，以防刺激。
堿水面團(tuán)的比例是：225克中筋面粉，2茶匙烘過(guò)的蘇打，100毫升溫水。制作時(shí)要先將蘇打溶入溫水再加入面粉里。堿水不要一次加入，要逐步加入，以免太多。揉捏成團(tuán)后包保鮮膜醒15分鐘，然后揉10分鐘。再包入保鮮膜，放冰箱醒1小時(shí)或者過(guò)夜。
注意這里所說(shuō)的面粉、水或雞蛋的分量都是參考。不同牌子的面粉吸水量不同，雞蛋因大小和新鮮度不同，濕度也不同。zui終zui準(zhǔn)確的分量還是要靠手來(lái)感覺(jué)，參考我之前寫(xiě)的面團(tuán)過(guò)干或過(guò)濕的特征，多做幾次就有數(shù)了。
前面說(shuō)了，壓面機(jī)不能用水洗。用過(guò)的壓面機(jī)不要馬上清潔，晾一夜讓殘留面團(tuán)風(fēng)干，然后用小刷子刷去，也可以送幾張廚房紙進(jìn)去搖一下，干面團(tuán)和臟東西很容易被帶出來(lái)的。
如果壓面的時(shí)候面團(tuán)兩面撒了面粉依然粘在滾輪上，說(shuō)明面團(tuán)太軟。解決方法是面團(tuán)兩邊撒較多面粉，揉透，醒透。
如果壓出的面片有蜂窩狀的洞，或者壓面時(shí)候覺(jué)得特別難壓，手柄特別難搖動(dòng)，機(jī)器似乎固定不牢，說(shuō)明說(shuō)明面團(tuán)太干太硬。解決方法是擺開(kāi)面團(tuán)在內(nèi)部滴幾滴水，合起，揉透，醒透。
如果切面時(shí)候面團(tuán)粘在齒輪里，說(shuō)明面片太濕或者太厚。太厚的解決方法是再壓薄一點(diǎn)。太濕的解決方法是繼續(xù)把面片鋪在案板上晾一會(huì)兒。
如果切面時(shí)候面片怎么都塞不到齒輪里，說(shuō)明面片晾過(guò)頭了太干太硬了，齒輪抓不住。解決方法是將比較硬的邊緣切去再切。
